Chás Fermentados: Kombucha

Alimentos Sintonizados com a Vida (biogênicos)

São aqueles que além de nutrir, também são VIVOS.... são portadores de vida/vitalidade!

Alimentos Vivos contém enzimas, que costumam ser perdidas em processos de industrialização e ultra aquecimento (UHT - Ultra High Temperature).

Enzimas são essenciais à vida pois são as "chaves" (catalisadoras biológicas) que ativam as reações químicas e processos metabólicos do organismo - como digestão, metabolização e assimilação dos nutrientes.

Os alimentos fermentados enriquecem a alimentação com maior vitalidade e energia!

Vamos falar sobre um tipo de fermentação que utiliza como substrato chás de plantas específicas (que contém nitrogênio, tanino e cafeína), resultando numa saborosa e nutritiva bebida chamada de “KOMBUCHA”.

FOTO: Kombucha de erva-mate (Ilex paraguariensis) - Hibisco - Chá Verde (Camellia sinensis)

As origens deste fermentado remonta as antigas tradições da China e Japão. As primeiras denominações levavam o nome de “cogumelo do chá chinês” e “fungus japonicus” e “chá da imortalidade”. Por acreditarem que as colônias de fermentação do chá seriam algas (“kombu” – algas em japonês) batizou-se como “kombu-chá”. Da Ásia a kombucha viajou pela Rota da Seda para a Rússia. Lá era chamada de “chá kwass”.

A colônia de fermentação do kombu-chá é uma Cultura Simbiótica de Bactérias e Leveduras - também chamado de SCOBY ( Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast).

A colônia forma uma espécie de placa, película de celulose, também conhecida como panqueca borrachuda, que é utilizada para fermentar o chá.

FOTO: Colônia de Kombucha no Chá de Hibisco

Atualmente se redescobriu a importância dessa antiga bebida fermentada, tanto em sutileza de sabores, bem como por seus efeitos terapêuticos.

Na literatura científica, diversos benefícios tem sido atribuídos a esta bebida fermentada tais como: estímulo do sistema imunológico, incremento da digestão (regula a acidez estomacal), proteção contra câncer e doenças cardiovasculares e prevenção de infecções microbianas.

Também é reportado seu efeito hipoglicemiante (redutor de glicose do sangue) e com propriedades anti-lipidêmicas (ou seja, que abaixa o níveis de colesterol e gorduras no sangue); bem como ação antioxidante (rico em polifenóis).

Lembrar ainda que é um excelente probiótico (que contém micro-organismos vivos favoráveis ao equilíbrio da microbiota intestinal, aumentando a imunidade orgânica).

PS. LIMPA TUDO

Estudos demonstraram ainda que a Kombucha contém ácido acético com atividade antimicrobiana contra against S. aureus, E. coli, Salmonella Cholerasius serotype Typhimurium, Bacillus cereus, and A. tumefaciens in vitro. O que justifica seu uso utilitário também como desinfetante natural para bancadas e utensílios de cozinha, por não deixar resíduos químicos.

Segundo referências científicas, outros ácidos orgânicos produzidos pelas colônias do Kombucha incluem ainda: ácido fólico, ácido carbônico, ácido glucurônico, ácido L-láctico e ácido úsnico. Também foram encontradas vitaminas do complexo B (B1, B2, B3 e B6), vitamina C entre outras.

Destacamos o ácido glicurônico (escrito ainda como glucurônico) que é particularmente importante no mecanismo de desintoxicação das células. Isto porque moléculas lipossolúveis que não são eliminadas pela urina reagem com ácido glicurônico para serem excretadas. Este processo que ocorre no fígado é conhecido como conjugação com o ácido glicurônico.

Quanto ao modo de preparo e conservação, existe um Manual do Kombucha que iremos disponibilizar nos anexos (Arquivos do Blog) - é bem completo e responde a várias dúvidas que possam surgir.

ADENDO: IMPORTÂNCIA DOS FERMENTADOS

Fermentados ajudam no fogo digestivo (Agni) – minimizam efeitos indesejáveis da má digestão, evitando gerar toxinas (Ama) resultantes do resíduo alimentar de alimentos não bem digeridos.

Benefícios Fermentados:

• Preserva o estoque enzimático do organismo, evitando a sobrecarga orgânica e o envelhecimento precoce

• Fontes de vitamina complexo B (auxiliam lidar com situações de stress...)

• Fortalece o Sistema Imunológico

• Melhora a biodisponibilidade de nutrientes e diminui fatores antinutricionais (torna-se mais digerível)

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

Aloulou, A. et al (2012). Hypoglycemic and antilipidemic properties of kombucha in alloxan-induced diabetic rats. BMC Complementary and Alternative Medicine, 12,12-63.

Malbasa, R. et al (2011). Influence of starter cultures on the antioxidant activity of kombucha beverage. Food Chemistry, 127(4),1727-1731.

Jayabalan, R., Marimuthu, S., & Swaminathan, K. (2007). Changes in content of organic acids and tea polyphenols during kombucha fermentation. Food Chemistry, 102(1),392-398.

Greenwalt, C. J., Steinkraus, K. H., & Ledford, R. A. (2000). Kombucha, the fermented tea: microbiology, composition, and claimed health effects. Journal of Food Protection, 63(7),976-981.

Antioxidant activities of kombucha prepared from three different substrates and changes in content of probiotics during storage. Food Sci. Technol (Campinas) 2014